image001.jpg

Lurer du på hva raking er?

Lurer du på hva raking er?

Naturens konserveringsmetode

Idet fisken slaktes, starter en naturlig nedbrytning av fiskekjøttet (autolyse). Under de rette betingelsene omdannes fiskekjøttet også ved fermentering (gjæring). Fisken får økt holdbarhet, blir lettere å fordøye og det dannes smakfulle aromastoffer.

Kunnskapen om fermentering som konserveringsmetode er gammel og kjent fra mange kulturer. Raking har vært mest utbredt i indre strøk og fjelldaler i Norge. Tradisjonelt var det å legge ned rakfisk et håndverk og kunnskapen gikk i arv mellom generasjonene. I dag forenes den erfaringsbaserte kunnskapen med vitenskap og ny teknologi.

Når rakfisken modnes er det naturlig tilstedeværende enzymer og melkesyrebakterier fra fisken selv som er virksomme. Enzymene spalter proteinkjeder til mindre og smakfulle peptider, mens melkesyrebakteriene omsetter karbohydrater til syrer. Synkene pH gir gode betingelser for melkesyrebakteriene. Disse formerer seg og prosessen akselereres. I tillegg til lav pH, vil fravær av oksygen og riktig saltkonsentrasjon og temperatur gi en styrt biokjemisk prosess som holder uønskede mikroorganismer borte. Det siste sikres også gjennom strengt kontrollert hygiene.

Melkesyrebakterier er en mangeartet gruppe, og ulike stammers vekst vil gi et spekter av nedbrytningsprodukter som smaks- og aromastoffer. Hvilken bakteriesammensetning som dominerer under rakeprosessen varierer geografisk og i forhold til nedleggingsrutiner. Denne variasjonen kan gi lokale forskjeller og særpreg når det gjelder fiskekjøttets konsistens, smak og lukt.